Vito story ( 2006 - ad oggi)

Durante un mio viaggio in U.S.A, ho incontrato un vecchio amico, il miglior venditore che abbia mai incontrato nella mia vita,
il quale mi ha detto che aveva deciso di vendere a sua vecchia attività e stava cercando una nuova attività per suo figlio appena
laureato, e durante una piacevola serata nel suo cottage in riva ad un lago del Tennesse, abbiamo
deciso che il futuro era su Internet, quindi avremmo creato un e-commerce,
e pensando a cosa si poteva vendere, sua moglie ci ha suggerito il settore alimentare, in quanto io avevo come consumatore una notevole esperienza sul selezionare
specialità alimentari. Il giorno successivo abbiamo effettuato una ricerca su Internet su quale fosse il prodotto più ricercato e abbiamo scoperto che
i prodotti più ricercati erano l'olio di oliva e l'aceto balsamico. Qui ha inizio l'avventura della "Avanti Savoia Import".
Al mio rientro in Italia, ho liquidato la mia vecchia attività ed ho iniziato la mia ricerca per trovare il migliori Oli Extravegine di Oliva ed i migliori Aceti Balsamici.
Mentre io cercavo i fornitori i miei soci americani contattatavano una società di web-master per la creazione del sito.
Dopo aver contattato e visitato centinaia di aziende, ho selezionato 9 produttori di Olio di Oliva e 3 produttori di Aceto Balsamico.
A metà del 2006 avevamo il sito dell' Avanti Savoia on line, un piccolo magazzino a Knoxville - Tennesse, pieno di Olio di Oliva e Aceto Balsamico.
Nel ottobre del 2006 il mio socio Doug Slocum è venuto in Italia per visitare il Salone del Gusto di Torino ( fiera alimentare che ho frequentato dalla prima edizione,
sono socio Slow-Food dal 1986 all'epoca si chiamava Arcigola, attualmente sono sochio Slow-life),
durante tre giorni di visita, abbiamo selezionato diversi produttori di specialità alimentari,
inserendo nel nella nostra gamma altri prodotti oltre all'olio di oliva e aceto balsamico, come la pasta, il riso, aceti di vino, marmellate, cioccolato, tartufi ecc...
Dopo il primo anno di attività, abbiamo deciso di cambiare sede, ed abbiamo acquistato un vecchio asilo e lo abbiamo trasformato nel nuovo deposito dell'Avanti Savoia Import.
Nel 2008 è iniziata la crisi, ma abbiamo continuato a crescere ache se molto lentamente.
Attualmente abbiamo centinaia di prodotti da offrire alla nostra clientela americana.

Il Team dell' Avanti Savoia Import oggi è composto da Ben Slocum (presidente) da me (Vice-presidente), 4 persone per la gestione del sito e 2 chefs.
Nella nostra mailing-list abbiamo 14.000 iscritti, che vengono conttattati da una nostra e-mail settimanalmente.
Tenendo conto dell'esperienza americana, con gli ultimi 3 anni spesi a capire il mondo dell'e-commerce, sto realizzando una rete di vendita di specialità alimentari sul mercato italiano.

Bene, ora sapete tutta la storia di Vito De Carolis, nei prossimi post vi terrò aggiornati sugli sviluppi.

Tutto sul cioccolato ( parte 3°)

La breve storia del cioccolato

Origini

I primi dati storici relative alla coltivazione del cacao risalgono alla civiltà Maya che governava in quello che oggi è l’America centrale.Nella valle del fiume Ulúa, nell’attuale Honduras, gli archeologi hanno trovato le tracce del primo villaggio in cui il cacao (“Teobroma cacao”) svolgeva un ruolo di primo piano. In questo sito archeologico state ritrovate delle tazze di particolare fattura che si presume fossero utilizzate esclusivamente per la preparazione e il consumo della bevanda degli Dei denominata “Xocoatl". Questa bevanda si presume avesse un gusto molto speziato ed intenso, questo si deve considerare il cioccolato delle origini. Questo piccolo villaggio ritrovato in Hondura può essere considerato la prima culla del cioccolato.

La semina delle fave di cacao e la raccolta delle cabossidi erano legate a riti religiosi nella società Maya. I Maya offrivano frutti, piume e animali al dio della fertilità (Hobnil), al dio della pioggia (Chac) e al dio del cacao (Ek Chuah) per ingraziarseli ed ottenere, in cambio, un buon raccolto. 

Verso il 1300 apparvero in Messico le prime comunità azteche che grazie alla loro astuzia politica e forza militare, conquistarono un territorio immenso, che copriva buona parte delle aree precedentemente dominate dai Maya. I costumi e la religione dei Maya influenzarono notevolmente la civiltà azteca. Gli Aztechi continuarono la coltivazione del Cacao, considerato non solo necessario alla preparazione della sacra bevanda, ma i semi venivano utilizzati anche come moneta di scambio.

Nel XV° secolo arrivano gli Europei

I primi semi di cacao, arrivarono in Europa con Cristoforo Colombo, ma il primo che intuì il potenziale economico del Cacao fu Hernàn Cortéz. Per tutto il ‘500, il “Business” del Cacao fu solo spagnolo, ma a partire dalla fine del ‘600 il mercato si estende in Europa, a seguito delle espansioni della coltivazione del Cacao, nei vari imperi coloniali, per cui nascono in tutta Europa artisti pasticceri che daranno origine all’arte della preparazione del cioccolato. In questo periodo comunque il consumo della cioccolata era riservato alle classi più ricche in quanto un prodotto molto costoso.

Dal XVII°  al XIX° il cioccolato si diffonde anche presso la classi della nascente borghesia industriale.

In concomitanza  con lo sviluppo industriale, si sviluppano le tecnologie che permetteranno al frutto della piante del Cacao, di divenire più popolare in quanto i costi vengono ottimizzati, quindi il cioccolato entra a far parte delle abitudini alimentari non solo di pochi privilegiati, ma si diffonde anche nella classe dei nuovi “borghesi” industriali.

Piccola cronistoria:

1728: La famiglia Fry apre la prima fabbrica di cioccolato a Bristol, nel Regno Unito, utilizzando macchinari e strumenti idraulici per lavorare e macinare le fave di cacao.

1732: L'artigiano francese Debuisson inventa un tavolo per macinare il cacao. Necessita ancora della presenza di un operaio, ma rende il procedimento più efficiente ed alleggerisce un po' il lavoro.

1778: In Francia, Doret costruisce la prima macchina automatica per la macinazione delle fave di cacao.

1822: La domanda mondiale di cacao è in aumento, così come la passione per questo alimento. Tuttavia, in America Latina cresce l'instabilità politica e i lavoratori nelle piantagioni scarseggiano. Perciò, i commercianti di cacao cercano nuovi terreni su cui coltivare il prezioso albero, e li trovano in Ecuador, in Brasile, in Asia e in Africa. Malgrado ciò, in Africa saranno necessari numerosi tentativi e diversi decenni prima che il cacao diventi un successo. In conseguenza di questa ricerca di nuove zone per la produzione, anche il commercio del cacao si sposta verso le nuove piantagioni.

1828: l'olandese Coenraad Van Houten inventa una macchina che rappresenta uno spartiacque nella storia del cacao e del cioccolato: la pressa per cacao, che consente di separare i solidi di cacao dal burro di cacao. Grazie a questa innovazione, Van Houten è il primo a produrre una polvere di cacao priva di sostanze grasse, e per questo molto più solubile in acqua o nei liquidi in generale.

1840: l'azienda Berwaerts produce, in Belgio, le prime tavolette, pastiglie e figure di cioccolato. 

1846: la famiglia Fry commercializza la prima barretta di cioccolato solido,  una pietra miliare nella storia del cioccolato. Non dobbiamo dimenticare che, originariamente, il cioccolato veniva prevalentemente consumato come bevanda, in forma liquida. Tutt'al più veniva inserito tra gli ingredienti di alcune torte e biscotti, ma non veniva mai consumato in forma solida.

1860 : Ghirardelli, un pasticcere italiano emigrato a San Francisco, scoprì per caso come produrre una polvere di cacao quasi completamente priva di grassi. Uno dei suoi dipendenti aveva lasciato per una notte alcune fave di cacao macinate in una borsa di cotone. Il mattino seguente, Ghirardelli scoprì che il burro di cacao era stato assorbito dalla borsa ed era colato sul pavimento. In seguito, Ghirardelli escogitò un modo per estrarre il burro di cacao dal cacao macinato e creare una polvere di cacao estremamente solubile.

1865: in Italia, il cioccolato viene mescolato per la prima volta con la pasta di nocciole: è la nascita del gianduia. La ricetta ebbe una grande diffusione e portò alla creazione di un prodotto che riscosse un enorme successo: i gianduiotti, cioccolatini di puro gianduia.

1875: lo svizzero, Daniel Peter, aggiunge al cioccolato del latte condensato, nasce la barretta di cioccolato al latte.

Nel XX° secolo il cioccolato diventa un prodotto di “Massa”

 

Agli inizi del 1900 i prezzi dei due ingredienti principali del cioccolato (cacao e zucchero) ebbero un vero e proprio crollo. Inoltre, la liberalizzazione del commercio del cacao e l'abolizione delle tasse governative sul cacao diedero impulso a una "democratizzazione" del cacao e del cioccolato. Conseguentemente, nel volgere di dieci anni, il cioccolato divenne un alimento alla portata di un numero sempre crescente di consumatori appartenenti alla classe media nella prima metà del XX° secolo.

In tutta Europa, la fine del XIX° secolo e l'inizio del XX° vede la nascita dei grandi nomi del mondo del cioccolato. Il XX° secolo segna il boom dell'industrializzazione della produzione del cioccolato in tutta l’ Europa e negli Stati Uniti.

Dopo la prima guerra mondiale, il cioccolato inizia lentamente ma stabilmente ad acquisire un nuovo status in Europa centrale e negli Stati Uniti: da un lusso per pochi a un bene di consumo di massa. Prima della grande guerra, le classi operaie in Europa potevano concedersi il piacere di consumare cioccolato solo in occasioni sporadiche e speciali, come a Natale o in occasione dei compleanni. I bassi redditi e i prezzi elevati del cioccolato rendevano quest'ultimo un bene di lusso. Tutto cambia dopo la prima guerra mondiale, con una nuova ondata di industrializzazione ed automazione della produzione del cioccolato con conseguente processo di ottimizzazione del rapporto costi-benefici.

Anche lo sviluppo di prodotti a base di cioccolata riceve un fortissimo impulso. La produzione non si limita più a bevande e praline, ma abbraccia una gamma pressoché infinita di nuove possibilità: figure cave, barrette dolci, uova ripiene, tartufi, biscotti, gelati, pane e paste per la prima colazione.

Nel 1922, nasce in Italia  il famosissimo “Bacio Perugina”, cioccolatini avvolti da un foglio di carta argentata e contenenti un messaggio d'amore.

Dalla seconda guerra mondiale fino ad oggi, le differenze quantitative nel consumo di cioccolato da parte di lavoratori, impiegati e classi ad alto reddito sono praticamente scomparse.

L'impennata del mercato del cioccolato si ebbe tra la seconda guerra mondiale e gli anni '80. Il consumo di cioccolato entrò a far parte delle abitudini alimentari quotidiane.

Nel 1964 la Ferrero crea la famosissima “Nutella”, la prima crema di cioccolato spalmabile.

La credenza che il cioccolato avesse un potere rinvigorente e che stimolasse la vita amorosa, unitamente al fatto che godesse di uno status di prodotto di lusso divenuto alla portata di tutti,  ha contribuito a renderlo estremamente attraente.

Oggi  il cioccolato è considerato un alimento popolare per milioni di persone, il cioccolato è un piacere visto come puro e sano, se consumato in dosi moderate.

E per finire un elenco sommario delle aziende che hanno fatto la storia del Cioccolato italiano

Caffarel e Prochet

Majani 

Pernigotti 

Talmone

Gay Odin

Perugina

Peyrano 

Streglio,

Luigi Zaini 

Pietro Ferrero

Alcune di queste Aziende sono ancora sul mercato, altre hanno chiuso e altre hanno svenduto la loro anima di “cioccolatieri” a gruppi industriali che mirano prima al profitto e dopo alla qualità igienica, e non conoscono la passione qualitativa.

Fortunatamente negli ultimi decenni, sono nati molti piccoli artigiani in tutta Italia, che hanno ripreso a far CIOCCOLATO, con passione e professionalità, con una produzione limitata di altissima qualità.

E con questo articolo si chiude il capitolo del cioccolato, 

a presto con un nuovo INGREDIENTE

Vito Story (1968 – 2005)

Nel 1968 ha avuto inizio una nuova parte della mia vita.
La mia routine quotidiana all'epoca era scuola al mattino e lavoro al pomeriggio; questo fino al '72,
anno in cui ho terminato la scuola.
Ho lavorato allora come apprendista in una grossa azienda, nell'ufficio "Tempo e metodi", poi sono
stato responsabile della palestra femminile di un club di Fitness e ancora rappresentante di prodotti
per corniciai.
Nel 1973 ho cominciato a girovagare per il mondo: mi sono trasferito a Londra e poi a Parigi, dove
è nato il mio primo figlio. Tornato in Italia, sono stato assunto nell'ufficio commerciale di
un'azienda torinese leader nella produzione di utensili diamantati per la lavorazione di marmi e
graniti. A Torino è nata mia figlia, nell'agosto 1977; tre anni dopo ero vice-direttore commerciale, e
ho ricevuto un'allettante proposta da un'azienda milanese leader mondiale nella produzione di
abrasivi per la lavorazione di marmi e graniti. Nel 1985 ero direttore commerciale e responsabile
per la ricerca di nuove tecnologie abrasive. Nel 1986 ho fatto il grande salto costituendo una società
di consulenza marketing nel settore lapideo.
Nel 2005 avevo creato una rete commerciale per 20 produttori italiani ed alcuni tedeschi, olandesi,
americani e giapponesi, con oltre 230 rivenditori sparsi in 140 nazioni, generando per queste
aziende un valore in fatturato per una media di oltre 10 miliardi di lire...
Durante questi 37 anni ho viaggiato per 270 giorni l'anno e questo mi ha permesso di coltivare la
mia passione per la cucina.
Ho mangiato nei migliori ristoranti, nelle trattorie sperdute di piccoli paesi, nelle case di alcuni miei
rivenditori. Ho acquistato quasi un migliaio di libri di ricette e tradizioni culinarie dei vari paesi in
cui sono stato. Nelle lunghe ore di volo e durante le estenuanti attese in aeroporto, inoltre, mi sono
aggiornato sulle nuove tecniche di Marketing e sugli sviluppi della Psicologia applicata.
All'inizio del 2006 sono stato informato del fatto che sarei diventato nonno... per aver più tempo da passare in casa e potermi godere il piacere del primo nipotino, ho deciso di dare una svolta al mio lavoro.

Così ha avuto inizio una nuova, avventurosa parte della mia vita.

Tutto sull' Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto Balsamico Tradizionale è uno dei prodotti dell’eccellenza italiana che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. Negli ultimi tre decenni è diventato, grazie a cuochi professionali, popolarissimo ed elevato al rango di "rock star"  nel mondo culinario internazionale.

  

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggi Emilia

Ma per esperienza personale, molti cuochi italiani e stranieri che presentano piatti all’aceto balsamico, non hanno idea della differenza abissale  che esiste tra un prezioso Aceto Balsamico Tradizionale ed il molto comune Aceto Balsamico di Modena.

L’Aceto Balsamico Tradizionale può essere considerato “oro liquido”.

Se oggi io decidessi di partire nella produzione di un Aceto Balsamico Tradizionale, potrei assaggiare il primo “cucchiaino” di aceto balsamico tradizionale fra 20 anni, se volessi attendere di ottenere la perfezione non potrei assaggiare il famoso primo “cucchiaino” che fra 40 anni.

Il processo è lungo e complesso: dovrei preparare le diverse botti di almeno 7 legni diversi con capacità massima di 70 lt. e la più piccola con una capacità di 10 litri (rovere, gelso, castagno, ciliegio, frassino, ginepro, quercia). Dopo aver maturato le botti per 5 anni con dell’ottimo aceto di vino, dovrei metterle in un solaio non isolato, per avere un ambiente caldo nel periodo estivo ed umido nel periodo invernale. E riempirle con dell’ottimo mosto di vino cotto, attendere 2 anni per iniziare il “rincalzo” senza prelievi dalla botte più piccola, ma rinvasandola solo della quantità di liquido evaporato e colmando la più grande con del nuovo mosto cotto. A questo punto inizio a conteggiare un invecchiamento minimo 12 -15 anni , che mi darà la qualità minima per essere definito Aceto Balsamico Tradizionale, se voglio ottenere il massimo dovrò continuare per altri 15 anni. A questo punto posso prelevare  dalla botte più piccola SOLO 1 lt. di questo prezioso liquido e continuare con i “rincalzi” per mantenere la batteria in perfetta efficienza. Questo spiega perché il vero Aceto Balsamico Tradizionale costa come l’oro.

 Classica Batteria

L Aceto Balsamico Tradizionale è stato apprezzato per secoli da poche fortunate persone che transitavano nell’area geografica delle attuali province emiliane di Modena e Reggio. In epoca medievale è stato apprezzato per le sue proprietà curative: si pensava fosse un cura per la peste. Per millenni ricche famiglie emiliane hanno prodotto l'aceto balsamico per uso proprio, e la batteria di produzione di aceto balsamico era considerata un “capitale di investimento”, ed il prezioso liquido una prelibatezza per il palato, che veniva offerta a fine pasto agli ospiti migliori, e dato in dono solo a pochi fortunati. Questa prelibatezza si è diffusa anche al di fuori della regione emiliana solo negli ultimi 50 anni.

Io con l' ANCELLA del Balsamico

Un buon  Aceto Balsamico Tradizionale deve essere molto sciropposo, di un colore  marrone scuro, con un sapore complesso,  con gusto dolce e con un profumo acetico. Il rapporto dolce amaro deve essere in perfetta proporzione. Al palato deve essere pieno, rotondo, con una varietà di sfumature.

L’Aceto Balsamico di Modena, se siete fortunati, è un ottimo aceto di vino dal sapore più o meno dolciastro, in rapporto alla quantità di mosto di vino cotto aggiunto, e lasciato maturare qualche anno in botti di legno.

Se non siete fortunati, il famoso Aceto Balsamico di Modena, potrebbe essere fatto con aceti di scarsa qualità, con aggiunta di caramello, che serve a dare il caratteristico colore, con l’aggiunta di  non meglio identificati dolcificanti, il tutto maturato per qualche settimana in giganteschi silos di acciaio contenenti trucioli di legno.

Per cui quando acquistate aceti balsamici ricordate che c’è un abisso tra l’Aceto balsamico Tradizionale  ed il generico Aceto Balsamico di Modena.

Nota : il marchio I.G.P. garantisce solo che è stato prodotto in quella specifica regione seguendo una particolare modalità ( se non è I.G.P. può essere stato prodotto ovunque nel mondo e senza sapere come)

Tutto sul cioccolato ( parte 2°)

 

Cos’è e come si arriva al “ cibo degli Dei”

Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao. In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto o forma e a seconda della qualità dei semi di cacao, così come del procedimento di lavorazione adottato. I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi africani, con in testa Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun; seguono gli asiatici, con Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America Latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.

Produzione e lavorazione

La pianta del cacao, Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dei), è originaria dell’America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave. La Theobroma cacao si sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano con un coltello affilato e poi aperte una ad una con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare ed essiccare per 6-8 giorni, per ammorbidirli e far sì che, ad opera degli enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione danno il caratteristico profumo di cacao. A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.

La prima fase è la  torrefazione (chiamato impropriamente torrefazione) delle fave, le quali vengono abbrustolite fra i 70 e i 120 minuti, con  temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98C° e i 104C°, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121C°.

Durante questo processo le fave di cacao  perdono umidità ed acidità, sviluppando i principi aromatici.

A questo punto si procede con la decorticazione e degerminazione  un lungo processo eseguito utilizzando macchine apposite

Quindi si passa alle fasi di macinazione e spremitura per ottenere i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero e proprio e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere. Questi chicchi vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.

La massa di cacao ottenuta può essere utilizzata per fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione completa del grasso per ottenere il cacao in polvere

Come si ottengono i vari tipi di cioccolato

Ecco le diverse operazioni per ottenere la barre di cioccolato:

a.     Miscelazione

b.     Concaggio

c.      Temperaggio

d.     Modellaggio

e.     Confezionamento.

Miscelazione 

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la "miscelazione".

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, per ottenere i diversi tipi :

§                    "fondente": pasta di cacao, burro di cacao e zucchero

§                    "al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte in polvere

§                    "bianco": burro di cacao, zucchero e latte in polvere

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).

Concaggio 

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50C°. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.

Temperaggio

La fase successiva al concaggio è il "temperaggio"

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45C° a 27C°, quindi riscaldata a 31C°  (±1C°) per il cioccolato fondente, e 29C° per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

 

Modellaggio 

Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al "modellaggio"per cui viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento" .

Conservazione del cioccolato

Ricordare di conservare in luogo fresco e asciutto nella sua confezione originale o avvolto in pellicola. Evitare di tenerlo in frigorifero.  

A volte il cioccolato può  sviluppere una patina bianca sulla sua superficie. Questo significa solo che il burro di cacao si è separato. Anche se non sembra carina, il cioccolato è ancora perfettamente buona da mangiare, se dovete servirlo ad ospiti fatelo fondere per preparare una mousse, nessuno saprà mai la differenza.

Come fondere il  Cioccolato

Bisogna fare molta attenzione quando si fonde il cioccolato, onde evitare di trasformarlo in una massa granulosa. La cosa più importante da ricordare è che il cioccolato si scioglie meglio e più velocemente a temperature più basse. Non lasciate che il vostro cioccolato superi la temperatura di 50°C

Il metodo migliore è usare una pentola a doppia caldaia. Se non si dispone di una pentola a doppia caldaia, è possibile utilizzare il metodo del bagnomaria

mettendo in cioccolato tagliato in pezzi in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua, facendo attenzione che il contenitore con il cioccolato non tocchi il fondo del contenitore con l’acqua calda.

Fate bollire l'acqua a fuoco basso e mescolate il cioccolato spesso. Togliere dal fuoco appena il cioccolato fuso e mescolare fino a che è perfettamente “liscio”.

Fare molta attenzione ad evitare che una sola goccia calda cada nel cioccolato, per evitare che si formino dei grumi.

 Io con Guido Castagna  il  "Maestro Massimo" del Cioccolato nel suo atelier 

Fine della seconda lezione, la prossima volta vi racconterò la storia del cioccolato

Parliamo di ACETO

“L ‘ Aceto” il principe della cucina Italiana

La storia dell’aceto è molto antica. Nel corso dei secoli, gli aceti sono stati impiegati in svariati modi in cucina, per la salute, per la cura del corpo e anche per  la pulizia. La parola “aceto” dal latino “acētum” derivata dal verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro" . Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre. L’aceto viene ottenuto dalla  doppia fermentazione (alcoolica e acetica)  di svariati prodotti, il più comune è l’aceto di vino, ma si utilizza anche birra, riso, orzo, frutta e miele.

Ø     Aceto di vino 

L'aceto di vino è prodotto dal vino di uve bianche o rosse. Come nel  vino, vi è una vasta gamma di qualità. I più comuni sono ottenuti utilizzando vini di bassa qualità e commercializzati subito dopo la produzione. Le qualità migliori sono fatte  utilizzando vini di alto pregio come Barolo, Champagne o sherry e fatti maturare in botti di legno per almeno due anni. Questi aceti posseggono un sapore complesso e maturo. che variano da un gusto potente e pungente ad un gusto morbido e piacevole al palato.

Questi aceti vengono utilizzati per condire insalate, come correttori di salse, preparazioni di ”vinagrette” o per la preparazione di carpioni e marinate. La qualità delle ricette è direttamente influenzata dalla qualità di aceto utilizzata. Personalmente ho sempre a portata di cucina 9 tipi di aceto di vino (vino rosso – vino bianco – Barolo – Barbera – Chianti – Sherry – Moscato – Chardonnay – Champagne ).

Ø      Aceto di mele

L’ aceto di mele in Italia è stato considerato per secoli come un aceto di scarsa qualità e utilizzato da persone poco abbienti, nel nord Europa invece è sempre stato considerato come una prelibatezza, loro hanno tante mele di ottima qualità  con ampia produzione e pochi vitigni di uve di alta qualità con scarse produzioni. Attualmente è divenuto popolare anche in Italia per le sue presunte qualità benefiche e la sua bassa acidità. Anche in questo caso la qualità è fornita dal tipo di mele utilizzate e da una possibile maturazione  di alcun i anni in botti di legno. Io utilizzo aceti di mele di produzione austriaca, normanna o basca, per la preparazione di ricette nordiche, per diluire l’Aceto Balsamico Tradizionale per preparare le mie “Famosissime” scaloppine al balsamico adorate dai miei nipotini.

Ø      Aceto di birra

L'aceto di malto o birra , tipico del nord Europa , è pieno di sapore e gusto, ma con acidità inferiore a quello di vino, e con un gusto distinto di  malto. Molto apprezzato in Inghilterra con “Fish and Chips”. Ma si sposa bene con arrosti di maiale e con le cipolle brasate. Io lo itilzzo anche sui “Tacos” messicani e per fare il “Kim chi” coreano.  Le migliori qualità provengono dalla Germania e Paesi Bassi ( Belgio e Olanda). Quello che io preferisco ed utilizzo è prodotto a Brussels dalla Birreria Cantillon.

Ø      Aceto di miele

Aceto di miele, storicamente parlando questo è il più antico degli aceti risalenti agli egiziani. Oltre alle presunte proprietà salutari, questo aceto è noto per il suo aroma molto complesso; si ottiene per fermentazione dell'idromele (la più antica bevanda alcolica in uso presso gli Egizi 5000 anni fa). Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali. Uno degli aceti più cari, ma ciò è dovuto al fatto della materia prima utilizzata, per me il più pregiato per il suo sapore estremamente delicato e per le sue qualità salutari. Durante l’estate preparo con l’aceto di miele delle bevande dissetanti “adorate” dai miei nipotini in quanto sono stati da me convinti che questa bevanda e il “vino” dei bambini e degli adolescenti prima di poter gustare il vino fatto con l’uva che potranno gustare quando saranno adulti.

Ø      Aceto di riso

L’aceto di riso è ottenuto per fermentazione alcolica di farine di riso selezionato (come per il sake ) e successiva fermentazione acetica. L'aceto di riso poi viene poi fatto maturare. Con bassissima acidità lo rende uno dei più “morbidi” fra tutte le varietà di aceti. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera.

• aceto di riso NERO
  Molto popolare nel sud della Cina, dove si produce “ L’aceto  di Chin-Kiang”, il migliore degli aceti di riso nero. Normalmente l’aceto di riso nero è fatto con riso glutinoso (riso orientale utilizzato per preparazioni dolci), con aggiunta eventuale di miglio o sorgo. Di colore scuro, con un profondo sapore quasi affumicato. Attenzione la qualità di aceto di riso nero varia notevolmente fra i diversi produttori (alcuni aggiungono caramello e zucchero per rendere aceti di bassa qualità gradevoli al palato e alla vista).  Per la mia esperienza il migliore  è prodotto dalla “Gold Plum” di Nanchino.

• aceto di riso ROSSO

 Prodotto con lievito di riso rosso fermentato e coltivato con la muffa  “Monascus purpureus”, possiede un sapore particolare, con note aspre e dolci,  proprio a causa di questa muffa; di colore rosso mattone con un sapore più aspro del NERO, ma più dolce del Bianco. Utilizzato in moltissime ricette cinesi e vietnamite. Quando  decido preparare una cena cinese con piatti che richiedo l’uso di aceto di riso rosso, acquisto quello della “Pearl River Bridge” oppure quello della “Koon Chun”. Si sposa perfettamente con l’olio di sesamo.

• aceto di riso BIANCO

E’ una varietà di aceto ottenuta dalla fermentazione alcolica di farine di riso selezionato (come per il sake) e successiva fermentazione acetica, prodotto senza additivi e conservanti solo riso al 100%. Il procedimento richiede partendo dal Sake, una fermentazione acetica in otri di terracotta per sei settimane, dopo di che viene filtrato e lasciato maturare per oltre un anno in botti di cedro, prima di essere utilizzato. Le sostanze naturali del riso donano a questo aceto un sapore molto delicato, molto meno acido degli aceti di vino ed anche dei nostri aceti di frutta. Il migliore viene prodotto in Giappone nell’isola di  Kyushu, normalmente quando preparo piatti della cucina giapponese utilizzo quello  della “ Blue Dragon”.

Ø      Aceti di frutti di bosco

Gli aceti fatti con i frutti di bosco sono di una delicatezza immensa, con forte gusto del frutto utilizzato e bassa acidità, perfetti per insalate di carni e pesce crudi, i migliori al mondo sono prodotti dalla "Douce Vallée" in Valle d’Aosta, io li utilizzo anche per insaporire salse e preparare cocktails.

Aceto di Lamponi

Aceto di More

Aceto di Mirtilli

Aceto di Ribes Nero

Ø      Aceto di pera

Prodotto della fermentazione del mosto di pere. Le migliori varietà di frutta utilizzate sono “pere del  curato” – “pere Madernassa” – “pere del miele”. Aceto con  una gradevole e delicata profumazione aromatica tipica della varietà di pera dalla quale viene prodotto. Il colore può variare dal giallo intenso al color noce, normalmente invecchiato per almeno tre anni in botti di legno di pero. L’aceto di pera è particolarmente adatto per il condimento di certe verdure, come le brassicacee (cavoli), ma da il meglio di sé per la marinatura di carni e pesci, e la preparazione di sottolii, sottaceti e chutney.

Io con il MAGO degli aceti nel suo antro

La prossima volta parliamo di ACETO BALSAMICO

La Cucina Italiana

Perché la cucina della penisola italiana è così ricca, gustosa e varia?

 

Durante la mia carriera, ho viaggiato per 35 anni nei cinque continenti e assaggiato centinaia di diverse cucine etniche. Come conseguenza sono arrivato al concetto  che ogni tipo di cucina è legata a tre elementi distinti: la storia, la cultura e la disponibilità di vari alimenti. Oltre alla mia passione per la cucina sono anche molto interessato alla storia dell’umanità, nella media inferiore avevo un libro di storia intitolato Historia magistra vitae, (la storia è maestra di vita - Cicerone De oratore Lib. II, 9, 36) questa frase ha condizionato la mia mente per cui mi sono appassionato alla storia del mondo e nella mia vita  ho letto centinaia di libri di storia relativa ai  vari paesi che ho visitato, imparando ad apprezzare la storia e la cultura delle società in tutto il mondo. Sono anche un fan delle arti di ogni tipo (scultura, pittura, musica, danza, giardinaggio, poesia, architettura, ecc….) Considerando tutti i miei interessi e le esperienze della mia vita ho riflettuto sulla risposta alla domanda: "Perché la cucina della penisola italiana è così ricca, gustosa e varia "?

Ecco una sintesi da me creata per spiegare la mia opinione in materia di “Cucina Italiana” o meglio della “Penisola Italica” che è stata nei secoli il più grande crogiuolo di popoli nella storia dell’umanità.

Cucina della “Penisola italica” si è evoluta ampiamente nel corso dei secoli. La cucina tradizionale italiana può vantare radici storiche risalenti fino a 7 ° secolo aC. 

Attraverso le varie influenze nel corso dei secoli, tra cui i tradizioni culinarie di regioni conquistate della Impero Romano,  le decine di conquistatori che hanno soggiornato per anni nella nostra penisola, gli sconvolgimenti politici che  hanno forgiato la nostra storia e grazie anche ai famosi viaggiatori italiani come Marco Polo e Cristoforo Colombo, hanno creato sulla nostra terrra  un "melting pot" di influenze  che si sono combinate per formare "cucina tradizionale italiana", oggi riconosciuta  come una delle migliori cucine nel mondo. Secondo la mia opinione solo la vera “Cucina Cinese” (che non è quella dei ristoranti cinesi sparsi in tutto il mondo) può competere con la Cucina Italiana, per varietà di metodi di cottura, ingredienti e sapori.

Per oggi finisco qui, nei prossimi blog, farò una carrellata storica della favolosa “Cucina Italiana”